La fabrication du fromage de chèvre

Le moulage traditionnel

Arrivée du lait

Chaque commence le même rituel, Pascal part traire les chèvres. Le lait ainsi obtenu est ensuite pris en charge par notre fromagère, Edith.

Le caillage

Le lait est transformé en caillé, une matière qui res semble un peu à du yaourt. Le caillage se produit spontanément sous l’action du petit lait, ferment lactique. Afin d’accélérer la réaction, on peut également ajouter de la présure, à l’origine, un suc extrait de l’estomac du chevreau. Le caillé est versé dans un moule. Il faut environ un litre de caillé pour fabriquer un crottin.

Le petit lait

Après 24h, on peut récupérer le petit lait du caillé qui nous servira pour la fabrication du fromage suivant.

Le moulage

Une journée plus tard, on procède au moulage. Cette opération consiste en le placement en moule du caillé en vue de l’égouttage du fromage

Le retournement

Six heures plus tard, on effectue le premier retournement. On facilite ainsi l’égouttage du fromage.

Le démoulage et le salage

Une nouvelle journée s’écoule et l’on démoule enfin le fromage. On en profitera pour saler la deuxième face. Le salage permet de compléter l’égouttage.
Ici s’arrête le travail pour un fromage frais.

L’affinage

Jusqu’à cette étape la pate n’a pas encore beaucoup de goût. C’est l’affinage qui va déterminer la texture et la saveur du fromage. Maintenu à 14°C, le fromage est retourné régulièrement au fil des semaines, sa pate deviendra de plus en plus sèche et son goût de plus en plus prononcé.
La durée de l’affinage, de deux à quatre semaines en général, dépend de la taille du fromage et de la saison. Traditionnellement, la meilleur période pour la fabrication des fromages de chèvres s’étale de mars à décembre.

Le moulage en sac

Les techniques précédemment exposées ne diffèrent que très peu. Pour cette technique, permettant la fabrication de fromage incorporé, le caillé est égoutté en sac.

Préparation du sac

Egouttage Incorporation d’épices Homogénéisation de la pate

Moulage